單元一　緒論 / 1 項目一　烹調的含義及作用 / 1 項目二　中國烹飪的發展過程 / 4 項目三　中國菜肴的特點與屬性 / 6 項目四　中餐烹調的基本原則 / 10 單元二　刀工技術 / 13 項目一　中餐刀工的特點和目的 / 13 項目二　中餐刀工的作用與要求 / 15 項目三　中餐刀工操作的基本姿勢 / 17 項目四　中餐刀工工具的使用與保養 / 19 項目五　中餐常用刀法 / 20 項目六　中餐原料的成形 / 26 單元三　保護及致嫩加工技術 / 31 項目一　保護性加工的基本原理及原料選擇 / 31 項目二　掛糊與拍粉技術 / 33 項目三　上漿技術 / 36 項目四　勾芡技術 / 40 項目五　致嫩加工工藝 / 44 單元四　掌握火候技術 / 47 項目一　烹調的熱源和爐竈 / 47 項目二　烹調過程中的熱傳遞 / 50 項目三　加熱對烹調原料的作用及影響 / 53 項目四　火候的掌握 / 56 單元五　幹貨原料漲發技術 / 63 項目一　幹貨原料特點與漲發機理 / 63 項目二　幹貨原料漲發目的與要求 / 64 項目三　幹貨原料的漲發方法 / 65 單元六　味及調製技術 / 71 項目一　復合調味品的製作 / 71 項目二　菜肴中復合味的調製 / 80 單元七　烹飪原料的預熟處理技術 / 95 項目一　焯水 / 95 項目二　過油 / 98 項目三　汽蒸 / 101 項目四　走紅 / 103 單元八　製湯技術 / 107 單元九　配菜技術 / 117 項目一　配菜的分類及重要性 / 117 項目二　配菜的內容 / 119 項目三　單只菜肴組配 / 125 單元十　宴席知識 / 129 項目一　宴會概述 / 129 項目二　中式宴會概述 / 135 項目三　宴會設計概述 / 141 項目四　宴會設計的操作程序和菜單製定 / 144 項目五　宴會菜單的內容及菜肴的配置 / 146 單元十一　熱菜烹調技術 / 149 項目一　炸、溜、爆👨🏼‍🚒、炒🧙🏻‍♀️、烹 / 151 項目二　燉、燜、火靠 / 171 項目三　燒、扒、燴 / 177 項目四　煎👩🏻‍💻、塌🧑🏼‍🎤💣、貼 / 182 項目五　汆、涮👨‍👨‍👧‍👧、煮👅、熬 / 185 項目六　蒸⚾️、烤 / 189 項目七　拔絲🧑🏻‍🦯、掛霜👂🏻、蜜汁 / 193 單元十二　冷菜烹調技術 / 197 單元十三　菜肴裝盤及美化技術 / 209 項目一　菜肴盛裝要求和原則 / 209 項目二　菜品與盛器的配合原則 / 210 項目三　菜肴盛器的種類和裝盤方法 / 211 項目四　冷菜的盛裝 / 215 項目五　菜肴的美化 / 221 單元十四　地方菜簡介 / 223 項目一　巴蜀風味 / 223 項目二　滇黔風味 / 224 項目三　贛江風味 / 225 項目四　荊楚風味 / 226 項目五　嶺南風味 / 227 項目六　齊魯風味 / 228 項目七　秦隴風味 / 229 項目八　三晉風味 / 229 項目九　蘇揚風味 / 230 項目十　瀟湘風味 / 231 項目十一　燕京風味 / 232 項目十二　松遼風味 / 233 項目十三　中州風味 / 234 項目十四　素齋風味 / 235 項目十五　民族風味 / 236 參 考 文 獻 / 237